Ingredienti naturali

Utilizzo del Lievito Madre e le Farine dei cereali antichi.

Il lievito Madre conosciuta come pasta acida, è un semplice impasto di farina e acqua acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto. La popolazione microbica viene mantenuta attiva con rinfreschi quotidiani. Il lievito destinato alla produzione viene ottenuta dopo 3 rinfreschi consecutivi in 24h.

Attualmente produciamo 4 tipologie di lievito: Lievito Pasta madre conFarina di grano tenero tipo 0, Lievito Pasta Madre con Farina di grano tenero integrale, Lievito di Pasta Madre di Farro monococco integrale e Lievito di Pasta Madre alla Semola di grano duro Saragolla-Khorasan. Garantendo, così al cliente, un prodotto composto al 100% con la propria farina.

Il lievito di birra, a differenza, prevede tempi di lievitazione più brevi, per cui i prodotti ottenuti, rispetto al lievito di pasta madre, rischiano di essere meno digeribili. Inoltre, chi ha un’intolleranza al lievito, forse si troverà meglio con il lievito di pasta madre che richiede lunghe lievitazioni e che rende il pane e gli impasti più digeribili. Anche se, precisiamo, questo dipende in realtà, dalla sensibilità di ognuno.

Le farine prodotte con i cereali antichi, scelti in base alla loro storia nel territorio veneto e alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. L’uso di queste antiche varietà permette di recuperarne il patrimonio genetico, rivalutare coltivazioni perdute perché poco adatte alle tecniche industriali di panificazione e riportare sulle tavole dei cibi buoni, ma dimenticati. Le varietà coltivate sono diverse, quelle principali sono le seguenti:

In primis:

Farina di Farro Monococco Bio Integrale

Il Farro Monococcum (o Farro Piccolo, o Enkir), o più comunemente chiamato Monococco, è una specie diploide, cioè a sole 2 ariste, anziché 5 o più come i frumenti moderni. Il Farro Monococcum rappresenta un vero e proprio “multivitaminico”, in quanto contiene da 5 a 8 volte in più antiossidanti come i Carotenoidi e un contenuto proteico maggiore e di qualità.il cereale più antico della terra possa essere assunto da chi ha patologie come la celiachia.

Farina di Grano Tenero “Tipo 0”

Farina ricavata dalla macinazione di una miscela di grani teneri selezionati provenienti da agricoltura biologica. Completa ed equilibrata, è resa ancora più preziosa per un maggiore contenuto proteico, e una maggiore attitudine ai processi di panificazione.

Farina Integrale di Grano Tenero “Tipo 0”

Farina integrale ricavata dalla macinazione di una miscela di grani teneri selezionati provenienti da agricoltura biologica. Completa ed equilibrata, è resa ancora più preziosa dalla presenza della crusca e del germe di grano.

Semola integrale di grano duro “Senatore Cappelli”

Il suo nome deriva in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri.È un frumento duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si notano nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica a Foggia. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive. Il frumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro moderno.

Farina di Mais Marano

La “Farina di Mais Marano” è prodotta esclusivamente attraverso la lavorazione della granella di mais della varietà “Marano” vicentino. Dalle spighe di piccola taglia di questo mais, i cui chicchi sono più ricchi di proteine rispetto ad altri mais ibridi, si ricava una farina ideale per la polenta. Il seme è di dimensioni più piccole rispetto alle altre varietà; la farina che si ottiene ha un colore arancione intenso screziato da caratteristiche pagliuzze marroni.

panificio biologico vicenza prodotti farina di mais marano

Semola di grano duro SaragollaKhorasan

Il Khorasan è simile al grano duro nell’aspetto, contiene tuttavia il 20-40 % in più di proteine, grassi, vitamine e minerali. Il Khorasan è un’eccellente fonte di proteine, acidi grassi essenziali, vitamine e minerali: in particolare è ricco di selenio, magnesio, zinco e vitamina E.

Farina di Grano Saraceno Integrale

Il grano saraceno è privo di glutine, la proteina tipica del frumento e di altri cereali delle Graminacee a cui si deve la struttura e la conservazione della forma dei prodotti alimentari. È per eccellenza il cereale protettivo delle pareti dei vasi capillari e sanguigni. Purché integrale, è il cereale più ricco di polifenoli antiossidanti: non solo il flavonoide rutina (abbondantissima: 5-10 mg/100g).

Farina di Segale

La farina di segale migliore viene ottenuta tramite la macinazione a pietra. In cottura la segale ha proprietà differenti rispetto alla farina di grano, per la presenza minore di glutine. Per questo spesso tale farina viene abbinata a farine con maggior contenuto di glutine. La farina di segale contiene comunque del glutine, anche se poco, ed è quindi inadatta ai celiaci.

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